Il Babà Del Maestro Armando Palmieri

In una planetaria porre la farina, aggiungere il lievito, la farina fungerà da nutrimento per il lievito. Versare metà delle uova. Fare girare la macchina e inserire il resto delle uova. Aggiungere il burro tagliato a pezzi, questo dev’essere morbido. Continuare a girare in planetaria, finché la pasta diventa elastica, corposa e si stacca dai bordi del contenitore della planetaria. Imburrare gli stampi. Eseguire la pirlatura* e la strozzatura del babà, riempiendo la forma per 2/3 della grandezza. Lasciare lievitare per almeno 45 minuti a 28°C circa. Nel frattempo preriscaldare il forno fino a 250 ° C. Tenere il forno a questa temperatura per quindici minuti, poi abbassare a 190 gradi e cuocere i baba' negli stampi per 15 minuti circa. Oltre al colore e l'odore sarà la forma assunta a farvi capire che il baba sono pronti: devono essere di un colore oro, alto, molto gonfi. Estrarre il babà dal forno. A questo punto sarebbe opportuno lasciarli riposare per almeno 12 ore. Una volta che sono sufficientemente asciutti, preparare lo sciroppo, che del babà, è il 50% del lavoro. Versare in un polsonetto dai bordi alti l’acqua, lo zucchero e il miele, una volta che questo si è disciolto completamente (51°C) versare il rhum e continuare a mescolare per qualche minuto, sempre con la fiamma molto debole. Immergere i babà nel composto ottenuto, fino a quando si ammorbidiscono.

*Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.

Note